Die Revolution der Kochkunst
Die innovativen Techniken der besten Köche der Welt
"Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat
Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die französischen
Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt
die Molekularküche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt.
Experimentierfreudige Küchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli,
The Fat Duck, Alinea und wd~50 übernehmen aus Forschungslaboren völlig
neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste
wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik.
Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan
Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und
Meister des Küchenfachs - ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes
Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die
überirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad,
Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren
und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-köpfiges Team von The
Cooking Lab verblüffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine
erfindet das Kochen neu.
Wie macht man ein Omelett außen leicht und zart und innen üppig und
cremig? Oder außen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes
frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschließen eine Muschel
mit einer Gelkugel aus ihrem süßen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen
gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen.
Modernist Cuisine erklärt Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und führt
Sie mit ausführlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen
Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die
wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und
spektakuläre neue Fototechniken gewähren dem Leser buchstäblich Einblicke
in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von
Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen
Weber-Grills. Nach der ausführlichen Lektüre dieses Buches werden Sie das
Kochen und Essen in neuem Licht betrachten.
Sie erfahren,
* warum der Garprozess nicht aufhört, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser
abschrecken,
* wann Kochen schneller geht als Dämpfen,
* warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost höher gesetzt
wird,
* warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist,
* warum frittierte Lebensmittel besser bräunen und schmecken, wenn man
sie in älterem Öl ausbackt,
* wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann
und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quäntchen Glück auskommt
- Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein können.
Die vielseitigen Beiträge bieten
* Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller
Zubereitungsmethoden wie Grillen, Räuchern und Braten,
* einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen
rund um Wasserbäder, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergeräte und
Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen,
* Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur
Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten (mehr als 250 Seiten)
sowie Obst, Gemüse und Getreide (130 Seiten),
* ausführliche Darstellungen über den wirkungsvollen Einsatz von modernen
Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schäumen mit Beispielrezepten
und Formeln sowie
* mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte für die
Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von
Meisterköchen wie Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David
Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden.
Band 1: Geschichte & Grundlagen
Band 2: Techniken & Ausstattung
Band 3: Tiere & Pflanzen
Band 4: Zutaten & Zubereitungen
Band 5: Chefgerichte
Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausführlichen
Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier