Guida Ai Menù Di Artusi

Nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", che costituisce la pietra fondatrice della cucina italiana, Pellegrino Artusi ci elenca e spiega ben 790 ricette, dai brodi al caffè, passando per minestre, salse, arrosti, lessi, umidi, fritti, arrosti, pesci e verdure... non tutti di facile preparazione. Anzi molte delle materie prime non sono di facile reperibilità ai giorni nostri, come il ventre di bue o la semplice gallina faraona. Senz'altro cucina a meno di "chilometro...
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Nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", che costituisce la pietra fondatrice della cucina italiana, Pellegrino Artusi ci elenca e spiega ben 790 ricette, dai brodi al caffè, passando per minestre, salse, arrosti, lessi, umidi, fritti, arrosti, pesci e verdure... non tutti di facile preparazione. Anzi molte delle materie prime non sono di facile reperibilità ai giorni nostri, come il ventre di bue o la semplice gallina faraona. Senz'altro cucina a meno di "chilometro zero".Ma cosa farne di queste 790 ricette, come metterle insieme, come armonizzarle nelle loro a volte incomprensibili differenze? Per fortuna l'Artusi stesso aveva inserito nel suo manuale una breve nota alla costruzione dei menù. Sviluppandola otteniamo una vera e propria guida alla composizione dei menu.Intendiamoci, si tratta pur sempre di Artusi, quindi i menù hanno 7 portate e prevedono dai 6 agli 8 commensali. Quindi un bel menù, corposo e soprattutto di lavoriosa e lunga preparazione. Preparazione nell'eseguire la ricette, ma anche ed a volte soprattutto nel procurarsi gli ingredienti che sarebbe più facile riprendendo a frequentare i mercati, i banconi dei contadini, gli orti e le fattorie aperte alla vendita diretta.In ogni caso, non è cosa che si possa conciliare con una giornata lavorativa. Per questo i menu composti con le ricette dell'Artusi seguono un calendario di domeniche e di festività come Capo d'Anno, Pasqua, Ferragosto, Natale... in modo che ci sia possibile sia il lavoro di cucina che quello di "preparazione della linea", come dicono gli chef, cioè il procurarsi ed il preparare all'uso tutti gli elementi che compongono la ricetta, utensili compresi.